色差儀在肉質(zhì)檢測中的應(yīng)用

社會經(jīng)濟的發(fā)展人們生活水平的提高的今天，消費者對食物的營養(yǎng)價值和安全性更為關(guān)系。每天都要食用的肉肉質(zhì)是人們看重的食物品質(zhì)檢測之一，采用先進的色差儀檢測肉質(zhì)已經(jīng)成為現(xiàn)代科學進步食品安全檢測的一種重要手段。

原料肉的新鮮度對食品安全與人類健康的影響很大，因此對原料肉的新鮮度進行快速檢驗具有現(xiàn)實意義。肉品新鮮度檢驗主要從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物以及細菌污染程度等方面進行。感官鑒定雖然簡便易行，但由于受感覺器官的極限性和人的主觀性限制，對于變質(zhì)初期肉和微生物的分解作用難以得出正確結(jié)論，尚需進行實驗室補充檢驗。目前，新鮮度檢驗的方法和指標以及理化檢驗中PH、電導值的測定等，均受到品種、采樣部位、家畜宰前狀況等因素的影響，難以反映肉品新鮮度變化的真實情況。揮發(fā)性鹽基氮的測定是目前肉品新鮮度檢測中重要的理化指標，但檢測時操作復雜，而且被檢肉樣蒸餾時間長短、蒸汽通入量大小、反應(yīng)強弱、反應(yīng)終點判定等均對測定值有較大影響，且這些因素較難控制。而色彩色差儀法檢測肉的新鮮度速度快、操作簡便、條件容易控制，能規(guī)律性地反映肉的 新鮮程度。采用色彩色差儀法進行了9份肉新鮮度跟蹤實驗，對同一樣品結(jié)合感官檢驗、蛋白沉淀反應(yīng)—硫酸銅沉淀法進行對照實驗。結(jié)果表明，用色彩色差儀法檢測原料肉的新鮮度是科學可行的，與其它理化方法相比較，它還具有精密度高、測量時間短等優(yōu)點。L*值與原料肉的存放時間存在顯著的線性關(guān)系（保存溫度3-5℃），a*值與原料肉的新鮮度也存在顯著的線性關(guān)系。當L*值小于48.60時或a*值小于14.70時，則認為原料肉是不新鮮的。還得出a*值與時間6的線性方程L=-0.7707X+53.341，a=-0.3061x+16.0838。用色彩色差計跟蹤檢測貯藏過程中新鮮 肌肉顏色的變化（見表1），研究了肌肉在貯藏過程中顏色變化與肌肉新鮮度的關(guān)系，表明L*值（亮度變量）、a*值（紅度變量）與肉品貯藏時間（T）存在顯著的線性關(guān)系；b*與原料肉的存放時間無相關(guān)性關(guān)系（保存溫度3-5℃）。另外國外有學者研究了牛肉色澤的測定方法也是可行的。

表1 豬肉的新鮮度感官指標（GB2724-81）

使用色彩色差儀檢測肉質(zhì)的新鮮程度即科學又快速，而且我們知道現(xiàn)在色差儀結(jié)果都是數(shù)字式，測量結(jié)果都已數(shù)字的形式展現(xiàn)給操作者的，這樣一來無論是分析、記錄還是打印都是非常方便。三恩時提供的色差儀還給出色差偏向可以直接顯示出于標準新鮮肉質(zhì)之間的差異，直接了當?shù)呐袛嗳赓|(zhì)的新鮮程度。另外，色差儀儀器內(nèi)部還有容差設(shè)置，如果在大批量肉質(zhì)檢測中，無需記錄數(shù)據(jù)只需快速準確的判斷合格，就可以直接設(shè)置容差范圍，在范圍之內(nèi)都可以通過合格。